珍肴菜谱补而不燥之鱼肚的三种烹饪菜谱

2023/3/13 来源:不详

补而不燥之鱼肚的三种烹饪菜谱分享

今天小编给大家分享的菜谱是川菜鱼肚的三种做法:

鱼肚又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等,主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是鱼的鳔,经剖制晒干而成。属四大海味之一,近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。

产于我国沿海,以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”,但也是佳品。

营养价值:

鱼肚营养价值很高,含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4,脂肪0.2克,钙50毫克,磷29毫克,铁2.6毫克。

可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤;腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳痿、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。

鱼肚食疗功效高,含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质,女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力,是补而不燥之珍贵佳品。

鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。

食疗禁忌:

鱼肚虽好,但并不是人人适合食用。如胃呆痰多、舌苔厚腻者,食欲不振和痰湿盛者则不宜食用。

鸡汁广肚

原料:水发广肚一斤,小菜苞十二只。

调料:浓汤八两,猪油一斤(耗二两),盐六分,白糖四分,味精一钱,料酒一两,葱姜一两,胡椒面四分,生粉四钱,鸡油二钱。

做法:

1、先将水发广肚改成一寸五分长、六分阔的骨牌块,下锅加入冷水烧沸后,用小火焖五分钟左右取出(按此方法需烧二次)。后烧热锅加入猪油,投入葱姜煽至呈金黄色时,加入料酒、毛汤,滚烧片刻捞去葱姜,再把广肚下锅滚烧十分钟左右,捞出,沥干水份,倒去腥水。

2、另烧油锅,待油温达五成热时,分别将鱼肚、菜苞下锅拉油后捞起,将油倒出,趁原热锅先加入猪油、料酒、浓汤、盐、糖、味精、胡椒面,后投入广肚滚烧,待汤汁收去三分之一时,放入菜苞,烧透后用水生粉勾芡,起锅时淋入鸡油,装入盆内即成。

色彩:白色。

特点:糯、滑、味浓。

奶汤广肚

原料:油发广肚半斤,豌豆苗一钱。

调料:头浓汤二斤四两,猪油二两,盐一钱六分,味精一钱,料酒一两,葱姜一两,胡椒面四分,白醋二钱。

做法:

1、先将油发广肚用温水泡软,改成一寸长、四分阔的骨牌块,随后下锅,加入冷水、白醋,滚烧二次(每次五分钟左右),捞起,用冷水洗净油腻,再把广肚下锅,用清水滚烧二次捞起,洗去醋味,挤干水份待用。

2、烧热锅加入猪油,投入葱姜煽至呈金黄色时,加入料酒、毛汤,滚烧片刻捞去葱姜,将广肚再下锅滚烧五分钟左右,捞起,沥干水份,倒去腥水。

3、原锅仍置于炉上,加入头浓汤、盐、味精、胡椒面,投入广肚滚烧五分钟后,加入豆苗,随即起锅,装入汤锅内即成。

色彩:奶白色。

特点:汤浓、味鲜。

家常鱼肚

原料:油发荷包肚一斤,肥瘦猪肉四两。

调料:浓汤四两,四川豆瓣酱三两,猪油二两,盐四分,味精一钱,料酒一两,葱姜一两,胡椒面四分,生粉三钱,红油四分,白醋一钱。

做法:

1、先将油发荷包肚用温水泡软,改成一寸长、四分阔的骨牌块,下锅加入冷水、白醋,滚烧五分钟左右捞起,用清水洗净油腻,随后把鱼肚下锅,加入清水滚烧二次捞起,用冷水洗净醋味捞出,挤干水份待用。

2、烧热锅加入猪油,投入葱姜,煽至呈金黄色时加入料酒、毛汤,滚烧片刻捞去葱姜,后将鱼肚再下锅滚烧五分钟左右,捞起,沥干水份待用。

3、将肥瘦肉切成肉米,接着烧热锅,加入猪油,把肉米下锅煽透后,盛在碗内待用。即趁热锅加入猪油、葱姜稍煽一下,放入豆瓣酱炒透后加入浓汤滚烧片刻,用汤筛滤去酱渣,然后放入鱼肚、肉米,加入料酒、盐、胡椒面滚烧,待汤汁收去三分之一时,加入味精,即用水生粉勾芡,起锅时加入红油,盛起装入盆内即成。

色彩:深红色。

特点:鲜辣带香。

(文:菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》编:成都乡厨协会)

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