珍肴菜谱补而不燥之鱼肚的三种烹饪菜谱

补而不燥之鱼肚的三种烹饪菜谱分享

今天小编给大家分享的菜谱是川菜鱼肚的三种做法：

鱼肚又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是鱼的鳔，经剖制晒干而成。属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。

产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。

营养价值：

鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6毫克。

可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳痿、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。

鱼肚食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。

鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。

食疗禁忌：

鱼肚虽好，但并不是人人适合食用。如胃呆痰多、舌苔厚腻者，食欲不振和痰湿盛者则不宜食用。

鸡汁广肚

原料：水发广肚一斤，小菜苞十二只。

调料：浓汤八两，猪油一斤（耗二两），盐六分，白糖四分，味精一钱，料酒一两，葱姜一两，胡椒面四分，生粉四钱，鸡油二钱。

做法：

1、先将水发广肚改成一寸五分长、六分阔的骨牌块，下锅加入冷水烧沸后，用小火焖五分钟左右取出（按此方法需烧二次）。后烧热锅加入猪油，投入葱姜煽至呈金黄色时，加入料酒、毛汤，滚烧片刻捞去葱姜，再把广肚下锅滚烧十分钟左右，捞出，沥干水份，倒去腥水。

2、另烧油锅，待油温达五成热时，分别将鱼肚、菜苞下锅拉油后捞起，将油倒出，趁原热锅先加入猪油、料酒、浓汤、盐、糖、味精、胡椒面，后投入广肚滚烧，待汤汁收去三分之一时，放入菜苞，烧透后用水生粉勾芡，起锅时淋入鸡油，装入盆内即成。

色彩：白色。

特点：糯、滑、味浓。

奶汤广肚

原料：油发广肚半斤，豌豆苗一钱。

调料：头浓汤二斤四两，猪油二两，盐一钱六分，味精一钱，料酒一两，葱姜一两，胡椒面四分，白醋二钱。

做法：

1、先将油发广肚用温水泡软，改成一寸长、四分阔的骨牌块，随后下锅，加入冷水、白醋，滚烧二次（每次五分钟左右），捞起，用冷水洗净油腻，再把广肚下锅，用清水滚烧二次捞起，洗去醋味，挤干水份待用。

2、烧热锅加入猪油，投入葱姜煽至呈金黄色时，加入料酒、毛汤，滚烧片刻捞去葱姜，将广肚再下锅滚烧五分钟左右，捞起，沥干水份，倒去腥水。

3、原锅仍置于炉上，加入头浓汤、盐、味精、胡椒面，投入广肚滚烧五分钟后，加入豆苗，随即起锅，装入汤锅内即成。

色彩：奶白色。

特点：汤浓、味鲜。

家常鱼肚

原料：油发荷包肚一斤，肥瘦猪肉四两。

调料：浓汤四两，四川豆瓣酱三两，猪油二两，盐四分，味精一钱，料酒一两，葱姜一两，胡椒面四分，生粉三钱，红油四分，白醋一钱。

做法：

1、先将油发荷包肚用温水泡软，改成一寸长、四分阔的骨牌块，下锅加入冷水、白醋，滚烧五分钟左右捞起，用清水洗净油腻，随后把鱼肚下锅，加入清水滚烧二次捞起，用冷水洗净醋味捞出，挤干水份待用。

2、烧热锅加入猪油，投入葱姜，煽至呈金黄色时加入料酒、毛汤，滚烧片刻捞去葱姜，后将鱼肚再下锅滚烧五分钟左右，捞起，沥干水份待用。

3、将肥瘦肉切成肉米，接着烧热锅，加入猪油，把肉米下锅煽透后，盛在碗内待用。即趁热锅加入猪油、葱姜稍煽一下，放入豆瓣酱炒透后加入浓汤滚烧片刻，用汤筛滤去酱渣，然后放入鱼肚、肉米，加入料酒、盐、胡椒面滚烧，待汤汁收去三分之一时，加入味精，即用水生粉勾芡，起锅时加入红油，盛起装入盆内即成。

色彩：深红色。

特点：鲜辣带香。

（文：菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》编：成都乡厨协会）

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