这是一道福州传统美食,食材昂贵,营养丰富

2023/3/8 来源:不详

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这是一道福州传统美食,食材昂贵,营养丰富,味道鲜美

佛跳墙,又叫满坛香、福寿全。是福建福州的一道传统特色名菜,在道光年间,由某菜馆老板郑春发研发,它的制作原料丰富,制作方法复杂,味道醇香,又有极高的营养价值,年在广州南园引起轰动,年又在香港引起热潮,全国各地的华侨纷纷开设中国餐厅,用正宗美味的佛跳墙作为招牌菜吸引顾客,据说,佛跳墙用来还接待过美国总统、英国女王等国家元首,可见这道菜的名气之高,年,被评为“中国菜”福建十大经典名菜,如今的佛跳墙可以说是福建人的骄傲也是福建人的招牌。

光绪年间,一位官员想要设宴邀请当地的政史周莲,为了巴结他,这位官员特地让自己的内人亲自下厨,用绍兴的酒坛子装了鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋还有各种海产品,一共二十多种材料,煨制而成,取名字叫做“福寿全”,后来郑春发学习烹饪的时候,把这道菜又改进了一番,在他开设“聚春园”菜馆的时候,以这道菜轰动了全城,因为“福寿全”用福州方言的音与“佛跳墙”极为相似,所以“福寿全”又叫“佛跳墙”,一直流传到现在,已经有一百多年的历史了。

佛跳墙是由二十几种食材在一个坛子里一起煨煮,所以有相同的荤味,但细细地品尝又有各自独特的味道,吃起来味道特别地鲜美,荤味浓郁但也不会觉得很腻,在食用的时候,最好可以配上一碟白胡萝卜丝、辣椒一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再加上芝麻烧饼作为主食,简直就是绝配,佛跳墙的制作容器很是讲究,多年以来一直采用的都是绍兴酒坛,因为绍兴酒和调料能完美的调和在一起,酒坛的封闭性也能将香气紧紧地锁在坛子里,煨制五六个小时后,酒香和各种食材的香气混合在一起,盛出来的汤也特别的浓郁,佛跳墙的营养价值那是极高的,可以促进身体的发育,可以增强免疫力,美容养颜,还可以延缓衰老,抗癌防癌,增加身体的造血功能,促进伤口的愈合。

佛跳墙的制作材料:水发鱼翅克、净鸭肫6个、水发刺参克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇克、水发猪蹄筋克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘克、净火腿腱肉克、姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝克、绍酒2克、净冬笋克、味精10克、水发鱼唇克、冰糖75克、鲂肚克、上等酱油75克、金钱鲍克、猪骨汤克、猪蹄尖克、熟猪油克、净鸭1只。

佛跳墙的制作方法:1.把水发鱼翅去沙,往锅里倒入清水煮沸,加入鱼翅、葱段三十克,姜片十五克,绍兴酒一百克煮十分钟,等到腥味去除后,将葱、姜、汁捞出,在鱼翅上放上猪肉,再倒入五十克绍兴酒,放上蒸笼,用大火蒸两个小时,除去肥肉。

2.将鱼唇切成长两厘米,宽四点五厘米的块状,放进煮沸的锅中煮,加葱段三十克、绍酒克、姜片15克煮,直到腥味被去除,捞出,去掉葱和姜。

3.将金钱鲍放上笼屉,用大火把它蒸烂,取出后,每个都切成两片,在表面划上十字,放进小盆,加入骨头汤两百五十克,绍兴酒十五克,大火蒸三十分钟,鸽蛋煮熟,把壳剥去。

4.把鸡和鸭的颈、头、脚都去掉,猪蹄尖剃掉壳,拔毛然后洗干净,羊肘也要拔毛然后洗干净,将这四种肉类都切成小块,然后和鸭旽一起下沸水,把血水煮出来,猪肚要反复洗两次,把浊味去掉,加汤下锅。

5.将刺身洗干净,每个切成两片,将猪蹄筋洗干净,切成段状,火腿腱肉加水用大火蒸三十分钟,取出,切成厚度大概一厘米的片,冬笋煮熟然后拍扁,起油锅,等油热到七成的时候,将冬笋和鸽蛋放入油炸。

6.取出冬笋和鸽蛋,放入葱段和姜片,炒至有香味出来,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块翻炒,加入酱油七十五克、味精十克、冰糖七十五克、绍酒两千一百五克、骨汤五百克、桂皮,盖上锅盖煮二十分钟,捞去葱、姜和桂皮,捞出各料放进盆里,汤汁留下备用。

7.取出一个绍兴酒坛,加清水五百克,将备好的材料放入坛中,用荷叶封住坛口,煨制三小时。

小贴士:1.鱼肚要用油泡发,刺身不能粘油。2.煨制只能用小火,不能急躁。

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