日本纳豆与中国豆豉

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在黄县地界，每到黄豆入仓、萝卜上市时节，一种等待了大半年的美食就悄然登场了：把浸泡了一晚的新豆放锅里煮，煮得软硬适中，捞出控干，铺儿簸箕里盖上荆儿，整个过程和施酱差不多。待到豆子长满绿衣儿，晒干备用。再用豇豆煮水，澄出来的豇豆水倒在专用的小瓦缸里，再把豆子加进去，瓦缸放在锅台后，利用做饭的热气促进发酵。豆子发好了，再加盐加萝卜片，也可以加大白菜帮儿、胡萝卜片儿。剥好的杏仁、桃仁是一定要有的，脆而回甘，是点睛之笔。

黄县豆豉

一晚上就差不多发好了，豆略有些（měi，鱼、肉、咸菜等腐败软烂）的感觉，带点衣麻味儿，萝卜也发得糜烂（所以萝卜片要切得厚一点，不然就容易碎），没有辣气，有一点发酸。汤也发得黄拢拢的，可以喝，酸爽开胃。吃饭时搲一碗，连汤带水的，非常下饭。吃完再切些萝卜加进去，第二天就可以再吃，可以连着吃好多天。黄县人称之为“dòusì”，一般多写作“豆市”（在黄县话里，“市”“四”同音），明显看出这只是一个同音代替，“市”用在这里根本没有讲儿，那么这两个字到底怎么写，成了一直萦绕在我心头的困惑。

后来和一湖南朋友偶然谈及此事，没想到他说他们那里也叫作“dòushì”，不过是干的，不带汤水，其实就是豆豉。我上网查询，豆豉是用煮熟的大豆发酵后制成，按口味可分为咸、淡二种，按形态可分为干豆豉、水豆豉。咸豆豉供调味用，淡豆豉也可以入药。

贵州遵义干豆豉

重庆永川干豆豉

广东阳江干豆豉

《说文解字》：“敊，配盐幽尗（shū）也。从尗支声。是义切。豉，俗敊从豆。”又说：“尗，豆也。象尗豆生之形也。”也就是说，“敊”现在多写作“豉”，“尗”同“菽”，汉代《春秋纬考异邮》：“菽者稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅（dá）。”曹植《七步诗》有“煮豆持作羹，漉菽以为汁”句，正可为佐证。何谓“配盐幽尗”？徐锴释曰：“尗，豆也。幽，谓造之幽暗也。”明杨慎《丹铅杂录解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭于瓮盎中所成，故曰幽菽。”段玉裁《说文解字注》：“幽与郁同义。以豆郁之，其味苦。”又说：“按：《齐民要术》说作豉必室中湿暖，所谓幽尗也。云食径作豉法，用盐五升，所谓配盐也。”许慎说的“配盐幽尗”指的正是咸豆豉的做法。而“豉”作“是义切”，说明古代“豉”也读作shì。东汉刘熙《释名·释饮食》：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓豉，声如嗜也。”黄县古属齐地，这段话里透出的意思是，“豉”通读为chǐ，而齐人多读作shì。此外《广韵》也作“是义切”，可见“豉”确有shì的读音，不知为什么，到了普通话里却没有这个读音了，黄县话保留的还是古音。此外“dòushì”亦可写作“豆（shì）”，《龙龛手鉴·豆部》：“，盐豉也。是义反。”

《本草纲目·谷部》：“造淡豉法：用黑大豆二三升，六月内淘净，水浸一宿，沥干蒸熟，取出摊席上，候微温蒿覆。每三日一看，候黄衣上遍，不可太过，取晒簸净，以水拌干湿得所，以汁出指间为准。安瓮中，筑实，桑叶盖厚三寸，密封泥，于日中晒七日，取出，曝一时，又以水拌入瓮。如此七次，再蒸过，摊去火气，瓮收筑封即成矣。造咸豉法：用大豆一斗，水浸三日，淘蒸摊罯，候上黄取出簸净，水淘沥干。每四斤入盐一斤，姜丝半斤，椒、橘、苏、茴、杏仁拌匀，入瓮。上面水浸过一寸，以箬盖封口，晒一月乃成也。”

四川泸州水豆豉

可见黄县豆豉的做法是由此改良而来的，是咸豆豉，也是水豆豉。湖南干豆豉的做法是煮熟大豆，让其自然地长出曲霉，会比较黏，可以拉出丝来，加上盐拍成饼状，放被笼上烘干。

豆豉鲮鱼

豆豉排骨

吃的时候切成末，加油加辣椒炒，液体部分称为豆豉油，是最好的调味品，也可以直接作调料炒菜，豆豉鱼、豆豉排骨、豆豉腊肉都是让人流口水的美食。豆豉切片直接炒辣椒炒葱也是非常下饭的一道菜。

因为豆豉在发酵时，是利用毛霉、曲霉等的作用分解大豆蛋白质，所以做好的豆豉会有淡淡的衣麻味儿，有人喜欢有人讨厌，怎么说呢？这就和长沙的臭豆腐、徽州的毛豆腐差不多，喜欢的人趋之若鹜，不喜欢的人避之不及。黄县有句俗语，“吃饺儿蘸尿，各有所好”，话虽有点粗，但说的的确有道理。

这几年去日本旅游的多了，带回一种保健食品叫“纳豆”（不是纳达尔的“纳豆”，是真的豆子），网店上简直要将其吹嘘为新的养生神品。其实纳豆就是中国传过去的豆豉，只不过做法有点改良，日本人发现稻草上富集纳豆菌，所以把豆子煮烂后装到稻草把子里，然后放在被炉里以40摄氏度的温度发酵两天两夜，就成了黏黏糊糊、能拉出长丝的纳豆了。黄豆中所含的蛋白质经过发酵分解，更易为人体吸收，纳豆中的酶和益生菌对肠道菌群健康也有帮助。

纳豆

日本人吃的纳豆和中国人吃的豆豉一样，都是一种古老的传统食品，但经过有些人别有用心的宣传之后，纳豆立马身价不凡了，快要成了太上老君的灵丹妙药了，有病则治病，无病能强身，这实在是一件很可笑的事情。我们的保健产业什么时候不再忽悠，老百姓不用再交智商税了，什么时候才算走上正轨。

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