用坛子把鲜味锁住,古老的新蒜保鲜法,附腌

今年的倒春寒有点狠，这都进入了4月天，室内温度降到14°C，比冬天暖气室温低10°C多。人到不怕，穿上棉衣就是，地里的大蒜不好受，要晚个10来天成熟。正常这时候，蒜苔已经大上市，10天后蒜头大上市。蒜头就是本文的主角，通称大蒜，江淮地区叫蒜瓣子。

01江淮地区农村不吃生蒜

就这也眼看着新大蒜即将上市，腌蒜的季节要到了，勤快人已经在收拾准备腌菜坛子，该洗洗，该腾腾，等着新蒜下来好用。江淮地区农村有这个生活习惯，好这口，要把新蒜的鲜味留住，直到来年新蒜接上前，能随时享用。

新蒜保鲜方法，在这里亘古不变，干腌为主，糖醋泡次之。这里主食米饭，早晚稀饭，中午干饭，三餐离不了小咸菜。如今生活水平高了，三餐内容不再是单调的干稀饭，腌制的蒜苔蒜瓣却依然不离餐桌，就着面食也是极香，并无违和感。

这里的农村没有成片大面积种蒜的习惯，都是边角小块菜地种一点。冬天炖肉用蒜苗点缀调味，春天大蒜熬腊肉，接着蒜苔长成，轮到蒜头就不多了。蒜苔、蒜瓣要全部鲜采腌了，留着当开胃菜。所以不像北方把大蒜挂起来都生吃，这里不吃生蒜，只吃腌蒜。而且因为产量小，一家也就十斤八斤，就显得主贵，当细菜吃，一碗饭吃三几瓣，要的是味道，调味品似的。

02新蒜和老蒜的区别

蒜苗3月长到极限，精华部分开始生长。到了蒜脬（pāo读抛，大蒜的花蕾）冒出来，快一拃（zhǎ）长的时候，该采收蒜苔了。根部就是大蒜，也已长大，但是这时候还不能收获，要继续呆在地里十来天，把养分长足够才能挖。

挖出来的蒜头，上有老黄的蒜叶，下有根须，自身有几层皮包着。外皮直接挨着土，里面还有两到三层皮，揭开才是大蒜，豫南叫蒜瓣，要腌的就是它。

成熟的大蒜有个特性，刚出土时，最外一层皮还像在土里一样，对蒜头严密保护。一旦剥掉，鲜嫩的大蒜就完全暴露在光天化日之下，自身会速度发生防护反应。

大蒜有三层防护，就像三道防线，对核心的蒜肉实施保护。第一道是蒜头外皮，第二道是蒜瓣外皮，第三道是蒜肉外膜。

新蒜与老蒜的区别，就在蒜瓣外皮。这层皮暴露后反应最快，一天时间就会变性，完成对蒜肉的防御。具体表现为刚暴露出来时，跟蒜肉一样水嫩；一天后就失去水分木质化，然后变成蝉翼一样的薄皮，实施对蒜肉的防抗击和保水分。根据这个特点判定，蒜瓣外皮鲜嫩是新蒜，失水木质化是老蒜。

03为什么要用新蒜腌渍

腌蒜要腌新蒜，里面有食材的道理，鲜嫩为上，所以古人就有“峣峣者易折,佼佼者易污”的说法。鲜嫩的食材难保持，不长久，容易变质。可是鲜嫩的食材口感好，味道美，所以要想法吃到鲜的。

自古人们吃鲜就三个法子。第一个就是不等长成就吃。周代王室套餐“八珍”里的烤乳猪和羊羔，至今流行的鱼子酱，豆芽豆苗；第二个是刚长成再吃。鸡中最美童子鸡，春韭、香椿、蒜苔；再就是把短暂的鲜味封印，留着慢慢享受。腌蒜苔、蒜瓣就是，还跟秋天腌咸菜截然不同。腌新蒜要的是保住鲜嫩，在多蔬菜的夏季当开胃品；秋季腌菜却是为了度过没菜冬季，当主菜吃。

蒜苔和蒜头的鲜嫩时间都很短暂，蒜苔如今有了工业化保鲜，冷库一放，能供应到来年春上。蒜头却没办法，也不需要批量保鲜，都晒干了存放。按说老蒜新蒜的蒜肉没任何区别，只是蒜皮不同。可是正因为这点点不同，却带来腌蒜独有风味，胜过吃生蒜。

04蒜瓣腌制教程

分享三个新蒜腌制法，分述如下。

一、干腌新蒜瓣。

新蒜瓣的腌制比较简单，需要着重说明的是前期备料，要注意做好三个环节：

⒈选择蒜头。

这部分要强调一遍，腌蒜只要新蒜不要老蒜。才从地里挖来，不去外层皮3天之内，过期就会很快失去水分，收缩成干皮，成了老蒜，不能腌了。

⒉整理蒜头。

新蒜头买回后，必须收拾整理成材才可以腌制。收拾整理主要两个办法：

●先剥去带有泥土的外层皮，再削去根须部分，然后掰为两瓣，扯掉中间蒜骨子，就是蒜苔老根。

这种整理，可保留里层蒜皮，一头蒜就两瓣，不再细分开。

●剥去所有三层外皮，只留完整蒜瓣，然后顺着掰掉蒜瓣，蒜骨子和根须部分扔了。

这种整理，可把蒜瓣逐个分开，也可随机三几个一组。

两种方法，都要做到把蒜头根部去除干净，还不能伤及蒜瓣。有个小技巧，蒜瓣底部和蒜头根部有自然缔结组织，从这里就可以轻易掰开不伤蒜肉。

⒊腌制装坛。

蒜瓣洗后晾干明水，按蒜瓣与盐10:0.8撒入食盐，揉了均匀放置一天。然后装坛，密封，放在避光通风、相对恒温的地方，20天后就可以吃了。

二、糖醋蒜瓣。

糖蒜的风味由糖、醋、盐和蒜组成。两种做法，一种选用白醋，泡出来原色蒜瓣；一种是色醋泡，出来酱糖色蒜瓣，这里分享糖色蒜瓣。

⒈前期处理。

前期处理和干腌蒜一样，挑好新蒜头，收拾干净。不同之处，蒜头可以完整不掰开，削去根部和上部多余蒜骨子。然后用开水冲着烫了，凉水泡起来，水没过蒜头，按蒜头的10:1放入食盐，泡一天。

⒉糖醋泡汤调制。

家庭泡蒜的糖醋比例，一般按3:1配制，不加水。有人为了节省材料，用水稀释成泡汤，也可以，但是要做好灭菌。

醋和糖，本身无菌，细菌不小心进去，很快脱水活不成。所以，我做糖醋蒜，用的原汤，醋里加糖就成。

⒊泡蒜。

捞出蒜瓣，晾干明水，放入泡坛里。这时候如果泡汤有欠缺，直接加醋，淹住就行。然后坛子口也不用密封，盖住落不进灰尘脏物就行了。

三、醋泡蒜。

这是我的懒办法，蒜瓣收拾干净，不烫不泡，直接倒进醋坛子。只有醋，不放糖，然后不要管它，一周后就能吃了。

这样做法有着比较突出的风味，表现出盐腌新蒜口感，吃着是咸味。

05新蒜腌制要明确的几个问题

不论那种腌制，都有很好的保鲜效果，味道很鲜美。尤其是在炎热夏季，出汗过多，食欲不振，来几瓣干腌蒜，很是开胃提神，还补充了盐分。再说了，漫长的夏秋两季，蔬菜瓜果很充足，都是鲜货，吃惯了咸菜的江淮农村，不能少了咸菜，干腌的蒜苔蒜瓣就填补了空白。

在腌制、保管和食用中，会有些值得注意的地方，综合三个方面：

一、新蒜腌制的口感有什么不同？

新蒜和老蒜的区别在口感。口感的不同在蒜皮。

说到这里都应该知道了，新蒜的蒜皮没有脱水，水嫩状态。老蒜的皮已经脱水成硬质皮膜。腌制后，新蒜的皮水嫩无渣脆生生，味道比蒜肉还要美。老蒜外皮咬不动，只能吃了蒜肉，扔了蒜皮。

所以，在外边买的腌蒜，或者在外吃到的腌蒜，如果蒜皮咬不动，就是老蒜腌的，蒜肉鲜味要打折扣。

二、泡糖蒜为什么要先泡一天？

上面教程里说到，新蒜醋泡前，先要热水烫一道，再放凉水里泡一天，还要放进去够分量的盐。

这样做有两个目的：

第一个是灭活，让蒜瓣失去活性。主要使蒜皮保持原状，不再木质化。水烫和焯水的作用差不多，只是没有焯水那么狠，都要煮熟了。

第二个是去掉一部分生蒜味。人们都爱吃蒜，但是又都很讨厌蒜臭，盐水泡一天，生蒜味就去掉了大部分，再糖醋泡了，成品味道好了很多。

至于干腌蒜，突出特点是没有蒜臭。因为重盐腌制，坛口密封，有了发酵的过程，就完全没了蒜臭。和腌蒜苔一样，通体变成琥珀色，吃着鲜蒜味道不减，吃后嘴里没有蒜臭。这也是江淮农村主要吃干腌蒜的原因。

三、腌蒜能放多长不变质

理论上讲，盐和醋本身不变质，因为细菌在里面无法存活。大蒜本身也不容易变质，腌蒜犹如强强联合，变质是小概率事件。

根据这个道理，腌蒜没有腐坏的可能，长期存放没问题。我去年就发现橱柜角落一瓶遗忘的腌蒜苔，三年了，味道口感丝毫没变。但是醋泡的蒜瓣，半年后却有很大变化，外形和色泽完全看不出问题，口感变了，没了脆口，烂菜一样，味道还没变，证明不是腐烂。

06腌蒜长期保持口感的奥秘

这一部分需要单独拉出来分享，因为腌蒜怎样能长期保持口感，是个食材基础理论问题，学界很少现成资料，网上根本查不到，只是我个人的一点体验。就当做生活小经验分享这里，供大家参考。

一、腌蒜口感保持期不一样。

我多年的腌蒜经验，最长的保持期3年，还是无意发现，再长没试过。但是醋泡蒜只有半年，到秋后种蒜季节，就失去脆口。当然仅仅是懒汉醋泡蒜，不做处理直接泡了。

二、了解大蒜的生长特性。

大蒜有个自然生态特点，不论怎么放，北方挂墙上，南方放冰箱，到了秋天种植的季节，它都会开始萌芽，根本没法阻止。

萌芽之后，蒜肉开始失水干瘪，不再像以前那样，大太阳怎么晒也不会失去水分，始终保持着水脆。

这就是大蒜的生命规律，像保质期，到时候自动变化。所以，能不能让腌蒜口感保持不变，根源就在这里。

三、让大蒜很快失去活性是关键所在。

在以上几种腌制方法中，对大蒜的本性处理，就是关键所在。

先看干腌蒜，包括蒜瓣、蒜苔。晾了立马揉盐，完成初步灭活。然后装坛密封发酵，基本7天就彻底灭活。

再看泡蒜。上来就开水烫、盐水泡，基本就灭活大半了。然后醋里泡着，蒜体不再会有生理性变化，因此保持原来脆生口感。

至于懒人泡蒜，根本就靠泡醋灭活，起码要20天时间，所以本性有保留，到了种蒜的11月份，蒜肉就软了。