美味一江三省魁龙珠包子烧卖千层糕绿杨

█茆卫东/文童剑锋/图

扬州有句俗语，早上皮也水，晚上水包皮。这个皮包水，就是吃早茶，喝茶吃细点。老字号、新生代，招牌林立。还是富春茶社地道，中华老字号的牌子硬铮，关键是一袭诗画茶点的接地传承。

清光绪十一年，挑担叫卖花卉为生的陈霭亭先生，创办了富春花局，坐地经营四时花草、八方茶客。清宣统，即年，陈步云将花局改为迎合扬州上流人士、文人雅客的茶社，独创富春饮食文化，书写扬州“城市名片”。

百年传承的一壶茶，魁龙珠，取了安徽魁针的汤色、浙江龙井的口味、江苏珠兰的香气，一江煮三省，四座百年长。由花及茶，培育出如三丁包、千层油糕、翡翠烧卖等系列名品细点，在富春金字招牌下，独树一帜，名誉天下。

坐下来，坐在淮扬第一楼，喝茶，环顾四下名人字与画，诗与花。这一壶茶便是魁龙珠，浸着大诗人苏轼的一句诗：遂令色香味，一日备三艳。为了这一壶，富春先贤陈步云悟到色、香、味乃佳茗之三要素，古代文人之三绝，寻着了魁针、龙井、珠兰三者的最佳比例，年创作富春魁龙珠。采摘富春花园莳养的珠兰，以茶坯特别工艺进行烘烤，后加魁针、龙井合拌均匀，正是一壶水煮三省茶。提滚水冲泡，色、香、味俱佳，一品二尝后，感觉润玉方齑，气清微若，续水三次，茶味依旧淡远厚重，色香如初。台湾著名作家林青玄称其“独沽一味”，诺奖获得者莫言欣然题写“两代名厨四季宴，一江春水三省茶”。不管你来早来晚，坐大堂，坐包厢，还是这壶茶，这一股子百年悠长的快慰。

茶喝一开，精美细点就粉妆登场。一身肥美的三丁包，含翠欲滴的翡翠烧卖，还有云蒸霞蔚的千层油糕，都是富春想人撩人的绝味，且是之三。

三丁包的馅心，取的是隔年母鸡略肥的肉，五花肋条猪肉，季节鲜笋，按照的跑步节奏进行搭配，切成方形丁，合成三丁，拌上虾籽和原汁鸡汤加调味品烩制成甜咸适口的馅，挑一块窠入包子面皮，皮馅各半，包身像只荸荠鼓，包子颈口特别，捏成三十几个排列整齐、清晰明细的摺子花纹，师傅俗称剪刀摺子花纹。包子收口捏成鲫鱼嘴口形，入笼蒸熟，雪白粉胖，满口鲜香。早年，富春张广庆师傅曾赴上海亲自为毛主席等中央首长制作这一口在内的富春名点，颇受好评，真不容易。

再说千层油糕、翡翠烧卖，淮扬面点的佼佼者，合称富春双绝。谁也别想越过这两点。话说早年，怎么早呢，清光绪十一年，富春花局请了两位面点师傅，其中一位“酒大麻子”黄师傅，专制点心。他做的千层油糕是另一家老字号“惜余春菜馆”的主人高驼子始创，但黄师傅动了一下，使其甜而不腻，令人叫绝。同时做了一样菜烧卖，就是今天的翡翠烧卖，更是杰作，面皮薄如纸，青菜泥馅重油糖，一乘乘，出笼见面，颜色碧绿，入口欲融，与千层油糕并称鸳鸯，又称扬州双绝。一起朝下望望看喳。

“千层馒头，其白如雪，揭之有千层”，写的就是早年惜余春字号创始人、福建人高先生首创，后改良为富春”千层油糕，菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面分布红丝，美观大方，给人一种清爽的感觉。糕绵软而嫩，上筷后两端颤抖下垂，甜肥适口，好吃的不得了。这是一绝。

其二绝“翡翠烧卖”，有甜、咸之分，馅心有梅岭青菜叶、鲜笋、火腿、干贝等，调上大油、白糖、精盐。这个青菜考究，扬州地方菜梅岭青菜，俗称大头矮，茎少，菜叶油绿碧青。烧卖皮也是绝活，压滚旋转，擀成荷叶边的薄面皮。包制也是一道工艺，捏出烧卖的颈项，让馅心微露，形成金钱底，形体如石榴，烧卖口面皮突露蓬头，呈木耳形皱折，点缀少许火腿茸，放入垫有松毛的笼蒸。揭开笼盖，便是春风又绿江南岸：馅心碧绿，皮薄如蝉翼，透出的那一抹色彩，翡翠水亮，糖油盈口，甜润清香。

现在双绝又添新品，蛤蜊烧卖、冬瓜烧卖、茼蒿烧卖、豆苗烧卖、虾蟹烧卖、芽菜烧卖、白玉烧卖、三鲜烧卖，玩起了滔滔不绝。