白露中宵堕叶寒聊聊扁豆的美食烹饪历程

轻度白癜风能治吗 http://m.39.net/disease/a_9353412.html

学圃关心十亩閒，豆苗九月未凋残。西风满架花开密，白露中宵堕叶寒。老母閒居曾手植，先生晚食好加餐。秋菘春韭山家味，多愧投身在玉盘。——清·汪中《馈山长沈公家园扁豆》

笔者小时候，真的好想吃一顿猪油炒出来的酱扁豆，可总未能如愿。那时候老屋的院子里，种下的扁豆都是白色的，到了收获的季节密密麻麻的挂满了竹架。笔者只能眼馋兮兮的看着它们，默默等着日子一天天过去。待豆荚里的豆子成熟饱满后，才可以采摘下来——晾晒、去荚、剥豆……收拾完了就拿到村里的杂货铺去。一大包白扁豆子能换两斤土酱油，或许还能换个几块从大玻璃瓶里倒出来的水果硬糖。虽然今年依旧没吃到扁豆，但心里嘴里都是甜滋滋的。

幼时换钱的白扁豆

只有白扁豆子才可以入药，价格也卖的高，其他颜色的都只能当菜吃，所以精明的外婆就只种它。到了扁豆成熟的时候，家里总有一些别人家吃不到的酱油，香醋，黄鱼，糕团，以及珍贵的香油。外婆不容其登上餐桌，换来的东西却人人欢喜。故虽无多余的田地去种植（也不敢种多），但房前屋后，犄角旮旯处，空闲院角边，水稻的田埂上，还是要每年多多少少栽上一些的。

豆类特有的固氮作用，使得它完全不怕土壤是否贫瘠，无论哪里都可以欣欣向荣的生长。当然了，如果你给它施了重肥，再精细些搭个竹架，它就会肆意蔓延，遮天弥日，生长旺盛到令人叹为观止。到了炎夏，就能给全家人提供一个纳凉的好去处，严实，茂盛，极富诗情画意。家人劳动了一天，在豆棚下面吃饭，聊家长里短，说古今闲话，总归是很惬意的。夜已深，微风习习，蟋蟀声鸣，孩子们依然不肯回屋安睡。此时外婆就会神秘兮兮的说上几个鬼故事，吓得我们抱头鼠窜，回屋蒙被，大气不敢出——仿佛妖魔鬼怪此时就站在床边恶狠狠的盯着你一般。小儿善困，不一会就都在恐惧中睡熟了。

这种美妙的情景，自然是文人绝对不会错过的好题材。王伯稠的绝句《凉生豆花》就写到：

“豆花初放晚凉凄，碧叶阴中络纬啼。贪与邻翁棚底话，不知新月照清溪。”

夜凉如水，豆棚之下和邻家老者闲话长坐，不知不觉月色已经把溪水都照亮了（夜已经很深了）。到了吴其濬的《植物名实图考》中，这一生动的场景有了更加具体的描述：

“观其矮棚浮绿，纤蔓萦红，麂眼临溪，蛩声在户。新苞总角，弯荚学眉；万景澄清，一芳摇漾……秋郊四眄，此焉情极。”

辞藻何其优美？描绘何其生动？真可算是将豆棚之美展现的淋漓尽致。

扁豆名史考

扁豆最早原产于年前的非洲。古埃及人在上尼罗河地区迁徙之时，发现饲养的大鹅多吃扁豆夹后不光长肉迅速，还会让鹅肝膨大，变得甘腴肥美。于是在尼罗河三角洲地区大量的种植。但这种扁豆直至传出非洲，都还只是禽类以及奴隶的食粮。究其原因是担心自己的肝脏会如大鹅一般肥大，故平民和贵族阶层是绝对不会食用的。

扁豆大约在公元前15世纪走出非洲，广泛种植于近东及小亚细亚地区。在公元前6世纪时，开始由近东传入巴尔干半岛——直到现在，整个罗马尼亚的喀尔巴阡山地区，都有这种成片的野扁豆静悄悄的茁壮成长，无人问津。

土耳其国宝红扁豆

埃及人拿扁豆喂鹅，而近东的原住民则只吃扁豆完全成熟后的细小的红豆子。一个因嫌而厌食，一个却把最好吃的豆荚给丢弃了。这种红豆子在当时价格高昂，贫民根本吃不到，一部分为当时的贵族们享用了，另一部分作为战马最上等的饲料。成书于公元2世纪的《拉弥亚》，则提到这种豆子还被当成货币等值物使用：

“领主大人有命令，家有小红豆快上缴，够多就可免徭役。再有多余换羊肉。

红扁豆的昂贵可见一斑。到了公元前6世纪，扁豆传入印度以及中南半岛。因为地处热带地区兼具雨水充沛，土壤肥沃。使得其生长的更加旺盛，产量巨大。人们于是不屑于单单收获其成熟饱满的豆子，开始尝试食用它丰润的豆荚。最早期的佛教徒也把扁豆作为蛋白质的来源之一，据说释迦摩尼的斋饭之中就有扁豆熬的奶粥。

扁豆的确有些像猪耳

大约在秦汉时期，扁豆传入我国。成书于西汉文帝时期（存疑）的《大荒纪闻》中记载了一种豆子“身毒有荚豆，扁薄类豚耳。”虽未确认其为扁豆，但时至今日京冀地区仍有一种叫“猪耳朵”的扁豆品种，故大致可以断定这种所谓的“荚豆”即是扁豆。而身毒即为现今的印度北部，故基本可以坐实我国的扁豆源种于印度。此后扁豆不留于典籍，直到南梁时期，茅山开山鼻祖陶弘景所著《名医别录》中，才第一次确切的提到：

“藊豆味甘，微温。主和中，下气。叶主治霍乱，吐下不止。”

看得出扁豆最早进入我国，是被当药来治病的。

“藊”字取其豆芽扁平之象形，《本草纲目》就提到：

“藊本作扁，荚形扁也。”

故之后都简化为“徧”、“匾”、“萹”等字。南宋著名诗人杨万里的诗中就有“白白红红徧豆花”；葛天民的《收白匾豆因得二首》中也有“因栽白匾豆，欲当紫团参。”的诗句。南宋后则多以“扁”字来简写，并以之为确名了。

扁豆的糊涂账

在一切农作物的之中，要数豆科植物的名字最为繁复。因为分布广，面积大，导致各地都根据自己的习俗喜好来给命名。河南的黄豆，到了东北就叫大豆；而在西北，却把蚕豆叫做大豆；至于蚕豆，到了四川又被叫成胡豆。扁豆也是如此，很多地方都把它和刀豆，豇豆，菜豆混淆不清，到最后只能以讹传讹了。

最容易和扁豆混淆的刀豆

扁豆是标准的热带，亚热带农作物，故一般典籍记载多是栽种于南方。明代兰茂所著《滇南本草》中，称其为“南扁豆”、“南豆”，可很多西南地区则将蚕豆也叫做“蛮豆”、“南豆”，这就和扁豆混淆了；川西一些地区将其称为“刀豆”、“小刀豆”。取其镰刀象形，这又把扁豆和刀豆混淆了；因扁豆开花似香芸，一些地方则称其“芸香豆”、“芸豆”，这又把扁豆和芸豆混淆了。总之扁豆就在这种反反复复的误会和混淆中无奈着，毫无脾气。

相比被混淆的名字，扁豆还有许多稀奇古怪的名字。因其为藤本豆类植物，如果有竹架则会顺杆攀爬，故又名“沿篱豆”。陆游就曾有“笾实傍篱收豆荚，盘蔬临水采芹芽。”的诗句。另外扁豆还被称为“峨嵋豆”，此应为“蛾眉”。李时珍《本草纲目》中说的很清楚：

“藊豆……沿篱豆，蛾眉豆。藊，本作扁，荚形扁也。沿篱，蔓延也。蛾眉，象豆脊白路之形也。”

白居易的《长恨歌》中也有“宛转蛾眉马前死”的诗句。所谓蛾眉，就是眉毛类似于飞蛾羽状的触角，和峨嵋山应当毫无干系。但正因如此，西南有些地方则直接称呼扁豆为“眉豆”。这下可好，又把扁豆和真正的眉豆纠缠不清了。

眉豆和扁豆相似，但较细长

另外，在一些具有鲜明地域文化的地区，扁豆还有些更加有趣的名字。比如在《本草乘雅半偈》中，提到客家地区称其为“凉衍豆”；张澜之的《不二杂集》中，提到两广地区称其“羊眼豆”、“膨皮豆”、“藤豆”、“火镰豆”。所以有些地方干脆不愿动脑，对于一切豆类皆统称为：豆角。它包含了刀豆，菜豆，蚕豆，豇豆，蚕豆，毛豆等等，很有点一名抵百用之效。当然，爱动脑的文人则给扁豆起了一个特别生僻的名字，在赵宦光所著的《说文长笺》中提到“扁豆，一名扊扅豆。”所谓“扊扅”即为门闩，引申义为同甘共苦的妻子。看来他没少吃扁豆，也估计只有扁豆吃，故觉得和扁豆心有戚戚焉。

扁豆高产需要充足的阳光和水

扁豆是标准的南方农作物。虽然北方寒冷干旱地区也可种植，且看似出芽，绕架，开花一应俱全毫无异常，但就是不结豆荚。相比扁豆的娇嫩，豇豆，菜豆却生长的无比旺盛。所以西北一些地方，就干脆把菜豆直接叫成扁豆，其实就没见过什么才是地道的扁豆。另外，笔者不止一次的在菜谱中看到成菜图片是菜豆，而食材选配上则写成扁豆，甚至连一些翻译书籍中，也把菜豆翻译成扁豆。比如法餐中的奶油菜豆汤，白汁菜豆，以及俄餐中的酸菜菜豆汤都是如此。欧洲人只吃扁豆子，基本不吃扁豆荚，再说俄罗斯寒冷的气候也无法长出扁豆来，故国内那些翻译的“奶油扁豆”、“白汁扁豆”其实都是所谓的菜豆。可是约定俗成的习惯依然造成了如此多的谬误，难道当谬误和习惯称为一种力量后，真相就必须向它低头吗？那些菜豆入馔的，你偏用扁豆来做，或者相反——味道，成熟度都不同，怎么能烹饪出一份合格的菜肴呢？

扁豆入馔

相比其他豆类的清香，扁豆散发着一股充满诱惑的香气，这是它独特的豆香。笔者一直无法用准确的语言来形容它，直到有天看到李时珍的评价“腥香”，不仅拍案叫绝。没错，正是这股腥香分外诱人。扁豆就是以吃豆荚而生的，它的豆荚宽大，既可以整只下锅去烧，也可以切丝，切片之后和荤料同炒。无论是炒肉丝，肚片，虾仁均可，调料不可繁杂，否则腥香尽失。除此之外，扁豆还可以搭配番茄、香菇、木耳、冬笋、百叶结、甜椒来焖烧，加少许酱油和猪油，成菜滋味醇厚，丝毫不寡。如果用姜蒜末，酱油拌了，上笼蒸熟，则味道软嫩丰腴，鲜爽可口。陶弘景也是提倡蒸食的，他在《名医别录》中就提到“其荚蒸食甚美”。另外，扁豆也可如豇豆一般在大量下市时晒干或者风干，到来年春夏即可拿来炖肉，腥香之中夹杂着干香，只需一口，农家菜的气息就扑面而来。

扁豆虽味美，但因旧时多在西南一带种植，且药用多过食用，故古今菜谱中载之寥寥。翻来覆去，也只能在《不二杂集》和《随园食单》中得见一二，就连大名鼎鼎的《调鼎集》和《群芳谱》也只是将扁豆熬粥而不入馔。《不二杂集》中记载了扁豆的三种做法：“火油扁豆”、“火边扁豆”、“扁豆罏肉”。火油扁豆为“多油，多酱，不加滴水，温火熟而得”，类似现在宁波菜中的“酱扁豆”；火边扁豆则是“水炸扁豆，少油，姜葱末大火熟之”，将扁豆下开水汆烫，然后加姜葱末翻炒，如现今清炒扁豆荚。至于“扁豆罏肉”，罏为炉，“扁豆罏肉”即为砂锅扁豆炖五花肉，皆为家常菜式。

袁枚的扁豆汤其实无甚可吃

《随园食单》中的扁豆烹法虽看似讲究，实则不如《不二杂集》充满烟火气：

“取现采扁豆，用肉汤炒之，去内肉存豆。单炒者，油重为佳，以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。”

袁枚吃扁豆首先需要现采，保证足够新鲜；其次只要豆，不要荚；再次必须多放油，油少不堪食；最后还必须是肥沃之地所生，瘦薄毛糙的绝对不能吃。但是千变万变，袁枚不过吃的也是“鸡汤汆扁豆子”以及“清炒扁豆”而已，至于所谓的“去肉存豆”则更加不可取，豆子饱满，则豆荚老韧，清炒扁豆便无从吃起；豆子幼嫩，则入汤化为沙，鸡汤汆豆沙哪还有什么口感呢？笔者实在不明白袁大才子的口味，更不解他究竟在玩什么花样。

酒酿扁豆核桃羹

扁豆当然可以吃豆子，但绝不是袁枚的那种做法。川菜菜谱中有两道著名的甜品皆与扁豆有关。一道为“酒酿扁豆核桃羹”，另一道为“甜扁豆泥”。皆为旧时四川的官府菜。“扁豆核桃羹”的做法为：

将核桃剥出去皮，扁豆子事先用清水泡软。再将扁豆子和核桃一同上笼蒸到酥烂后取出。锅内放入甜酒酿，红糖，少许盐烧开，加入蒸好的扁豆，核桃仁，加入适量水豆粉或者藕粉调到合适的稠度。装碗时撒枸杞，熟芝麻，花生碎，红绿丝即可。

甜扁豆泥

而另一道“甜扁豆泥”则相对简单，类似于川菜中“三合泥”的做法：

扁豆子洗净后先下锅煮约40分钟，漂去外皮。再继续煮约两个小时左右，或直接放入高压锅压到酥烂后过滤成豆泥。锅放猪油烧热，下扁豆泥翻炒。当水分逐渐炒干后，加入蜂蜜，白糖，少许盐继续翻炒到不粘锅。此时再次沿锅边倒入液态的猪油。放入玫瑰，红绿丝翻炒均匀，撒芝麻，去皮油炸花生碎即可。其实甜扁豆泥不光可以作为甜品，笔者认为作为面食的馅料也未尝不可。

扁豆还可用于腌酱，泡酸菜。酱扁豆滋味醇厚，酱香独韵；而酸扁豆则比酸豇豆更加可口，切碎炒肉沫更胜一筹。最奇特的是扁豆在洛阳可以既作为主食，又可当菜食用。所谓一桌皆为扁豆也。洛阳是个移民城市，新中国支援内地建设的工人也带来了各地五花八门的口味。来自江南的工人则在当地种植白扁豆，这种药用扁豆只要豆子，可以和米一起蒸熟；而收获的嫩扁豆则又可腌酱后佐餐，扁豆独特的香味也让人胃口大开，且白扁豆特有的药补作用可滋补身体，甚宜脾胃。

其实江南民间从来都是将白扁豆当补品来食用的。如素有浙江五大名豆之称的湖州菱湖的白扁豆，就是以“极补脾”威名遐迩的。张考夫煮《补农书》，就有：

“予旅食归安，见居民于水滨遍插柳条。下种白扁豆，绕柳条而上……枯豆收贮，可以接新，专于健脾，大有补益。”

扁豆子健脾是没错了，但《本草新编》又说它：

“味轻气薄，单用无功，必须同补气之药共用为佳。”

看来需要搭配其他补气药材一同食用。故《遵生八笺》中的扁豆粥中就放入人参，《不二杂集》中则将扁豆与淮山同煮，民间也有用扁豆和红枣，黄芪一起煮粥。皆是治疗脾胃虚弱的好粥品。

豆棚一盏茶

李时珍曾经提到扁豆“嫩时可充蔬食茶料”。世人皆知蔬食而少知茶料。何谓“茶料”呢？其实来源于中国古老的煮茶方法。这种茶道现基本已经绝迹，只在甘肃天水，礼县一带还有保留和延续，称其为“罐罐茶”。具体做法是陶罐中先下油爆香茶叶，再放入各种扁豆丝等茶料搅匀，放入面粉炒成糊后冲入开水加盐，将陶罐放在火炉之上煨烧，开后即饮。这样的茶热量大，滋味足，是标准的北派饮茶之道。

在豆棚的绿荫之中置躺椅仰卧其上，这白色与紫色的花，以及映衬其中的豆荚，都给人一种丰收的愉悦。此时摘下几只嫩生生的豆荚，切细后放入陶罐中熬制，看一眼豆棚的诗情画意，喝一口沁人心脾的扁豆茶汤，时间就如从豆棚的缝隙中漏下的阳光中静静的流淌着，恬静而平和，幸福且满足。

一如我们伟大的国家一样，荣宠不惊，蒸蒸日上。