全国最好吃的野菜,都在这座城

2023/9/14 来源:不详

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惊蛰一过,鲜嫩翠绿的野菜盛宴终于拉开帷幕。里面对野菜最痴迷和狂热的,必是南京人。

南京明孝陵景区梅花山梅花

如果追溯到他们吃野菜的历史,估计得到“南朝四百八十寺”的年代。“南京人,不识好,一口白饭一口草。”“南京一大怪,不爱荤菜爱野菜。”这些耳熟能详的俗语,无一不展现着南京人对野菜的热爱。

香椿

从“金陵三草”到“早春四野”,再到“七头一脑”,南京人把整座金陵城吃成“八野之乡”,对于野菜,他们如数家珍。

台台特意去了南京,来了场说走就走的野菜之旅,把那绿油油、嫩出奇的野菜吃了个遍,春天的鲜味都在这一篇里了。

来南京吃野菜,首先推荐你去逛逛当地的菜市场,翠绿的芦蒿、鲜嫩的香椿芽、冒出点尖尖头的春笋、清鲜的荠菜......那迎面而来的盎然春意,已然让人忍不住尝鲜。认真转完一圈,你会发现手上提满大包小包的野菜,不知不觉逛上头了呀!

01|荠菜

“七头一脑”里最亲民的野菜,非荠菜莫属。它接受度高,适口性好,几乎全国各地都吃它。

荠菜汤圆

“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”,早在立春前后,荠菜已经伸开锯齿状的小嫩芽,悄悄散播成片的绿意,被形象地称为“报春菜”。荠菜一旦开花,就说明多半已经老了,不适合入菜,只能焯水后切碎后和鲜肉拌成馅,再用饺子、馄饨皮一包,或蒸或煮,简单又好吃。

荠菜蒸饺

绿柳居的荠菜蒸饺,晶莹的皮子下浮现着绿意,伴着热气,夹起一个荠菜蒸饺,嘴里溢满清鲜之味,都不需蘸调料,一口一个。

荠菜烤鸭包

还有他家的荠菜烤鸭包,一口咬下,既有荠菜的清甜,又有烤鸭的油润,两者融合得很完美。

荠菜大馄饨

江浙沪人对荠菜大馄饨有一种执念,想吃的话推荐大家去福园街的品味特色大馄饨,开在菜市场对面,10元/8个荠菜大馄饨,来吃的都是附近买菜居民。

入口先是汤底胡椒粉的鲜味,紧接着是荠菜给舌头的鲜味,肉馅特别扎实,鲜而不腻。早上来这么一碗,很难不满足。

荠菜圆子

除了馄饨饺子外,万物都可荠菜馅,荠菜春卷、荠菜汤圆、荠菜圆子。说实话,即使是最普通的食材豆腐,碰上荠菜,都能增加好几个鲜度,谁能不爱啊!

荠菜花煮鸡蛋

老南京人在农历三月三这天,还会用荠菜花煮鸡蛋,据说吃了它,一年都会少病少灾,干活也更轻松。

02|香椿

香椿,七头一脑中的凡尔赛担当。“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。”难以想象,这古老香椿树上的嫩芽,居然拥有如此惊心动魄的香味。

而这一股强烈、特别的味道,有人甘之若饴,有人却避之不及。菜市场里常见的是紫红色的香椿,芽尖紫红如玛瑙,叶片鲜爽肥厚。它一棵棵扎成了捆,鲜艳的颜色勾得人想买。

但头茬香椿最为矜贵,刚上市的时候飙升到元一斤的高价,贵到很多土菜馆的老板都不敢进货,“不敢买呀,怕没有人点,砸手里了。”(现在香椿没那么贵,但也要70-80元一斤)

香椿最适合搭配蛋白质,俗话说“香椿芽炒鸡蛋,肉鱼都不换。”香椿头汆熟后捞出,油锅中滑入蛋液,趁着还未凝固,迅速加入香椿翻炒,最后撒一点点盐就足够。

香椿炒鸡蛋

在南京和满楼里吃到的这盘香椿炒鸡蛋,说实话差了点意思,香椿的香味并没有被热油激发出,鸡蛋颜色也不金黄,口感也不蓬松柔软,吃不到一点鲜灵气。

香椿鱼

北方常见的香椿鱼,把香椿裹上面糊,入油锅炸至金黄,形似酥炸鱼,因此得名香椿鱼,撒些椒盐提味儿,咸香酥脆。

03|马兰头

马兰头,南方人餐桌上最不能放弃的时鲜,它也叫“马拦头”,“马拦头,拦路生”,在路边、田野边、山坡上都能看见它的身影。倒过来念则是“拦马”。所以在古代,献马兰头又有惜别之意。它的样子也很有辨识度,红色的茎支撑着三四片椭圆形的嫩叶,我们吃的则是新鲜萌发的嫩叶片。

马兰头香干

在江浙人的心中,马兰头香干是上好的下酒菜。把新鲜清脆的马兰头投进水里,将其原本清苦的味道焯掉,切碎后混进香干,加上麻油和糖,再加些拍碎的花生米或松仁,清香爽口,回味间还带着坚果的脂香。

马兰头青团

清明前后,马兰头青团也变成了香饽饽。马兰头青团不宜久放,吃的是一口新鲜,所以南京当地很多手工糕团点都不做。台台还是在有年历史的老南京素菜馆——绿柳居买到的。

“买完抓紧吃啊,千万不要放过夜。”一买完,绿柳居的阿姨就立马叮嘱我们。

马兰头特有的气味和艾草的清香融为一体,一口下去,糯唧唧的口感令人叫绝!

04|苜蓿头

比起其他野菜,苜蓿头还是挺好认的,标志性的外形点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶,乍一眼还挺可爱的。

苜蓿头被江浙人称为“草头”,最经典的搭配就是草头圈子,几乎是每家上海本帮菜馆里的主打菜,浓油赤酱的红烧大肠下面铺着一层绿油油的草头。

秧草河蚌汤

南京人把它叫作音近的“母鸡头”,或是秧草。它质地易老,他们喜欢将它配白酒清炒,大火翻炒下,酒香四溢。火候是大讲究,时间得把握好,才能达到秧草细嫩软绵的口感,吃得人醺醺然。

在南京人心里,秧草的高光时刻便是和河鲜相遇。明前河蚌最为肥美,和秧草吊出来的汤底鲜浓似乳,汤底下的秧草吸尽了鲜味,咸鲜得不做作。(传说秧草还能解河豚的毒,不过台台也没敢轻易尝试。)

05|菊花脑

“七头一脑”中的唯一一脑,菊花脑,南京人习惯叫它“菊花涝”。它叶子的边缘是锯齿的,挑选的时候大叶品质为佳,凑近闻它,隐隐约约会闻到一股薄荷的清凉香气。

菊花脑炒茼蒿

春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,入夏之后它的口感变得枯槁苦涩起来。外地人第一次吃菊花脑,都会嫌弃它的微苦,但南京人独爱它的薄荷凉意。

菊花脑蛋花汤

菊花脑可以清炒,也能凉拌,但绝对不能忘了菊叶蛋汤,一道能代表南京味道的家常汤品。其嫩绿的茎叶,在滚水中汆烫,像一锅翡翠。鸡蛋和菊花脑的缠绵,让整个口腔都清新了起来,想要清热解毒,清肝明目,喝它最好。

菊叶汤包

菊花脑还有种特殊的吃法,在汤包肉馅儿中加入切碎的菊花脑,菊花脑的清新中和了猪肉的油腻,成就了南京特色的菊叶汤包。

想吃好吃的汤包,首推老字号鸡鸣,酱香咸口的宁式汤包的代表,没尝过等于没来过南京。他家用的是倒扣式的蒸法,记得趁热吃,不然表面的皮子就会塌软,内里的肉馅也会凝固住,仅仅只是夹起都可能“质壁分离”。

06|豌豆头

在老南京看来,豌豆头是寓意很好的野菜,他们习惯叫它“安豆头”,寓意着新的一年平平安安。

清炒豌豆头

豌豆头长得很讨喜,叶子薄嫩,茎枝细软如丝,轻轻用手一摘即可。豌豆头最好吃的做法就是清炒,南方家宴里最后一道蔬菜往往用清炒豌豆苗结尾,既清爽刮油,又有岁岁平安之意。

07|枸杞头

枸杞头就是枸杞的嫩叶,枸杞细长的杆子上错落地长满了菱形的叶子,长得和马兰头有几分相似。

凉拌枸杞头

和苜蓿头一样,清炒枸杞头得要油多一些,在糖和盐的衬托下,枸杞叶的清鲜代替了苦味。台台的南京朋友还告诉我们,很多南京人小时候都有被家长逼吃枸杞头的经历,一句“吃了能清火明目”的诱惑,再来是“没有苦哪有甜”的教育。

08|小蒜头

比起其他餐桌上常见的青翠新鲜的野菜,小蒜头低调多了,甚至在菜市场里也不太好找,台台连跑了10多个摊位才拍到一张照。

而且它也不是蒜,只是因为根部很像蒜头,所以被南京人民亲切地称为野蒜。它本身的气味很辛辣,和大蒜相比一点也不逊色。

北方人爱拿它包饺子或者馅饼,南方人会把它切去根部,处理干净,用糖或盐腌制几天,吃的时候佐上一碗白粥,是最朴实的家常好味。

韭菜炒螺蛳

除了七头一脑,八卦洲的芦蒿、高淳的野芹......南京的春日野菜,是吃不完的。

01|芦蒿

南京人对芦蒿的喜爱也到了登峰造极的程度。早在明朝,明太祖朱元璋就将芦蒿列为贡品来享用。芦蒿之于南京人就像是水,一日不可缺少它。

吃芦蒿吃的就是嫩,一斤芦蒿要择去八两,等不到它开花,就被撸掉了叶子,光杆着送上了南京人的餐桌。回忆起芦蒿的清香,汪曾祺曾发出“就好像坐在了河边,闻到了新涨的春水的气味”的形容,令人遐想。

脆生生的芦蒿杆儿尖,能和腊肉同炒,也能和臭干配CP。

抽呛芦蒿

这次还吃到个特别的做法,抽呛芦蒿,其实就是酱油水里加了糖和蒜,鲜甜之味被放到最大。看这水灵灵的样子,隔着屏幕都能感受到鲜意。

蛋黄对虾

我们是在强烨饭店吃到的,提起这家,绝对是台台的私藏安利,来南京三次,每次第一站必来这里。他家人气爆高,即使是工作日中午,都得排上个半小时。

南京人爱吃鸭,鸭身上的每一个部位都不能放过。尤其是鸭舌,光是烹饪方式都有7、8种。

鸭舌田鸡双拼啫啫煲

他家把鸭舌做进了广式啫啫煲里,在浓油赤酱的包裹下,鸭舌又是另外一副模样,酱香浓郁,特别下酒。

金陵双臭

来南京必尝的金陵双臭,臭豆腐和卤大肠搭配在一起,“臭”得相映成趣。他家的每一道菜都做得很出色,是盲点都不会出错的餐厅。

02|白芹

白芹也是南京地标野菜,有别于其他地方的水芹,它质脆嫩、叶清香、水分多,晶莹素雅。

白芹炒香干

白芹即可荤炒,也能素拌,和香干炒在一起,鲜甜嫩脆吃口好,怪不得被誉为“江南时蔬一绝”。

白切肚

店名叫舒雅土菜馆,开在新街口附近。白切肚是招牌,浸在蒜蓉酱油水里,口感脆韧,根本吃不出一点异味。

蒜泥河虾

还有一道蒜泥河虾,虽然还未到河虾抱籽最丰满的时节,他家选的河虾个个饱满,河虾是提前炸过的,酥脆鲜香,泼上一勺蒜泥,好吃得很能打。

野菜根炒肉丝

整个野菜之旅中,最令我们惊艳的是这道野菜根炒肉丝,爽脆的口感好像是在吃小萝卜,和肉丝煸炒在一起,自带一股子劐气。

糖醋里脊

我们挖到的这一家,名叫“奇食大不同”,开在美食云集的来凤小区对面。实在忍不住夸奖他家,这菜量也太大了!还有就是他家人气特别高,不预约几乎吃不上。

剁椒腰片

老板娘也是个热情人,“喝酒吗,不喝酒的话一个小时半能吃完吗?能的话就进来。”菜单没有什么特别的,大多都是一些农家土菜,胜在价格公道,用的食材也新鲜。

鸡鸣寺

南京人的春天,除了有野菜和江、河鲜的鲜,还充斥着花香味。鸡鸣寺的梅花、玄武湖的樱花,当满城花开时,金陵变成一座被繁花簇拥的古都。

初春梅花

春天的鸡鸣寺,是笼罩在花的海洋中的,染上了一层嫩粉色,现在去正好赶上樱花绽放的时节。(据说这里求姻缘特别灵哦~)

如果你爱逛菜场,我们推荐你去科巷附近,吃不完的小吃:酒酿、烤鸭、藕圆;如果你是面食爱好者,一定要早起来碗老卤面或皮肚面;当然,老鸭粉丝汤、小馄饨、牛肉锅贴、砂锅......南京的美味,从不应该被低估。

夫子庙

吃饱喝足后再逛下夫子庙,夜晚的景色像画一般,感受夜晚的春风吹拂,泛舟于秦淮河,领略这座古都独特的魅力。

鸡鸣寺

“试寻野菜炊春饭,便是江南二月天。”春天,一定要来南京啊,还能用野菜炒一盘舌尖上的美味。

你们还有什么喜欢吃的野菜,欢迎在评论区分享哦~

文|Judy

图|钟珩

部分图源网络

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