说一说家庭厨房做好素菜的三个关键技巧

炎热的夏天，在家里吃一点素菜比较舒服，特别是一些具有消暑功能的素菜，那就更爽了。炒素菜看似很简单，实则做起来不容易，是说得做得好吃不容易。鸡鸭鱼肉，厨艺不算高，做出来也好吃，素菜那就不一样了，如果能做得好吃，或者能做到色香味俱全，那得有一点儿真本事。

下面给大家分享一下炒制蔬菜的三大关键点：

一、生炒和熟炒

炒素菜，先要选好炒制的方法，一般来说，炒的技法有两个：一个是生炒，一个是熟炒。

生炒也叫火边炒，不挂糊、不飞水、不滑油。先将主料的菜放入热油锅中炒至五六成熟，再放入配料，然后调味，迅速颠翻几下，断生即可。采用生炒的比如韭菜、豆芽、豆苗等水分含量比较多的蔬菜，或者是非常易熟的叶类蔬菜，都比较适合采用生炒的方法来烹调。

熟炒是先将原料加工成全熟或半熟，切成片、丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入调料、配料或汤汁翻炒均匀后，勾芡或直接翻炒入味，这种方法适合大多数蔬菜。

二、爆锅和勾芡

炒制素菜的第二大关键在于爆锅和勾芡。爆好锅味不寡，爆锅也叫炝锅，蔬菜本身清淡无味，所以炒制一道蔬菜时不是清炒的话，一定要通过爆锅增加香气。

勾芡也是一门技术，蔬菜和肉类的勾芡要求是不一样的，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清凉爽口，如果芡汁较浓，会盖过菜的自然颜色，使原料粘连糊嘴，影响成菜的卖相。

蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过打芡，才能保持“良好状态”。做芡汁的调配比例为粉一水五，这个比例调出来的芡汁不稠不稀，刚好用来制作芥兰、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。做芡汁的时候，淀粉太多，炒出的菜太粘，淀粉太少。

三、使用素高汤和料油

炒素菜的第三个关键点在于如何把素菜炒出好滋味。方法有两个：一个是素高汤，一个是料油。素高汤可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味，料油是炒素菜最基础的调味品。不同的料油可为菜肴增加不同的风味，一般常用的料油分三种，分别是葱油、花椒油、辣椒油。

下面有一个素高汤的做法：取胡萝卜、鲜玉米各克，水发香菇、圆葱各克，生姜、海带各50克分别切成大块，一起放入锅内，注入清水2.5千克，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制1小时，用纱布过滤即成。

下面，分享几个素菜的菜谱:

一、：清炒绿豆芽

1、热锅入花生油20克，倒入绿豆芽克，旺火快速翻炒无水气，倒出。

2、热锅入花生油15克，下韭菜节50克爆香，烹入香醋15克，倒入豆芽，下盐4克及香菜梗15克，旺火快速翻炒均匀，出锅即可。

这道菜一定要用花生油，整个过程一定要用旺火来完成，火小了，绿豆芽容易出水。并影响爽脆的口感。

二、炒白菜

1、白菜叶克手撕成大片。

2、热锅入葱油20克，倒入白菜，小火煸炒至断生倒出。

3、净锅倒入油15克，下蒜片15克、干辣椒段10克爆香，烹入小炒汁20克（取美极鲜味汁、美极鲜辣汁各20克，白糖、美极小炒鲜、香醋各50克，味达美酱油克调匀），倒入白菜炒匀，下盐2克、芝麻油5克炒匀，出锅即可。

三、炒藕片

1、白莲藕克切片，入清水中淘洗两遍，入开水中烫至断生捞出，一定要用沙锅或是不锈钢盆。

2、取白醋、高度白酒各15克，湿淀粉10克，盐3克调匀成芡汁。

3、热锅入花椒油20克，下姜末10克爆香，倒入藕片，淋入芡汁迅速翻炒均匀，下香蒜苗颗20克，淋芝麻油5克，翻匀出锅即可。

技巧：白莲藕切好后一定要淘洗或冲洗一下，不然易发黑且熟后会有黏液。其次，烫制莲藕时忌用铁锅，最好选用砂锅或者不锈钢盆。再次，炒时一定要快，不可在锅中待时间过长，调味加入白醋、白酒，可防止变色。

四、家常炒茄丝

热锅下红油20克，放入蒜末15克爆香，下茄丝克小火煸炒，淋入白醋5克继续煸炒断生，调入盐、鸡粉各3克，白糖5克翻炒均匀，淋入薄芡，下入青椒丝30克翻匀，淋芝麻油5克出锅。

技巧炒茄子时茄子要现切现炒，提前切好会氧化，茄丝易发黑。烹调茄丝时加入少许白醋可以防止茄丝变色，加白糖可以去除茄子的苦涩味。