从清炒秘诀到创意调酒,名厨亲授豆苗新做法

白癜风能治好不 http://m.39.net/pf/a_7157873.html

粤菜名家如何炒豆苗？而英国名厨则把它做成鸡尾酒？

4月，万物生长之际，鲜蔬水果应季登场，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调唤醒味蕾，让菜肴芳香四溢？

本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、料理、技法等实用内容，愿各位厨师烹出更多春日好滋味。

春天适合吃绿意盎然的叶菜，以及各种形状饱满而滋味恬淡的豆子，也还来得及抓住豆苗季节的尾巴，运用这些小巧幼嫩的绿叶，烹调具有春天气息的料理。

过往豆苗被认为是冬令蔬菜，产季约于每年11月至2月（农历正月）期间，近年由于气候变迁，天冷的时序后移，往往到了4月都还能在市面上找到新鲜的豆苗。

豆苗泛指各种豆类生长出来的嫩叶，广东人常吃的“鸡油蒜蓉炒豆苗”，一般指的是豌豆苗，但因为荷兰豆苗的形态与之极为相似，经常难以辨认。

上/荷兰豆，中/甜豆，下/豌豆。图片来源：thekitchn

简单划分的话，豌豆的豆荚厚实鼓胀，通常舍去豆荚，仅食用里头鲜嫩带点甜味的豆子，英文称为GardenPeas或EnglishPeas。荷兰豆则是豆荚扁平，撕去边缘的纤维后，整个豆荚皆可食用，在中国和东亚地区较为常见，英文称为SnowPeas。另有一种以豌豆和荷兰豆混种培育出来的甜豆，豆荚虽如豌豆一般丰满，但仍鲜脆可食，英文则叫做SugarSnapPeas。

除了豌豆和荷兰豆的豆苗都可拿来入菜，也有人会使用绿豆苗连同茎部一起食用。本文所介绍的食材或技法，以豌豆苗为主，若有运用到其他豆苗，则会特别说明。

豆苗性质平和，略偏凉，富含纤维素而利于肠道蠕动，此外也含有丰富的叶绿素、维生素C及维生素B群，具有消除疲劳、养颜嫩肤的功效。豆苗顶端有两小片滑嫩无渣的叶子，比整株豆苗来得娇贵，价格也更为高昂，被称为“豆胚”，因其不带梗，只有轻盈的嫩叶，以滚水快速烫过、略微调味就很好吃，菜味浓郁，口感溜顺。

左为豆苗，右为豆胚。图片来源：腾讯

除了水灼的技法，最常见的就是清炒了。炒豆苗之前，必须有些事前准备，成品才会完美诱人。

去年退休的香港凤城酒家行政总厨谭国景，曾分享过豆苗炒得好的秘诀，必须事先将豆苗泡水30分钟以上，从市场买回来的豆苗或豆胚，通常软烂无力，泡水之后俨然回血，各个硬挺有神。从水中取出后，还须花费30分钟沥干，或使用沙拉去水篮，将叶片上的水珠甩干。

若要提升炒豆苗的风味，谭总厨建议以姜、葱先爆香，可有效去除豆苗的草腥味。豆苗炒到半熟的时候，可以下点糖和花雕酒，同样也具有减去苦涩、增加香气的作用。

此外，因为豆苗叶嫩柔弱，所以热炒的时间务求快速。香港的美食家大师姐（麦丽敏）也撰文传授过她的炒豆苗食谱，她写道：“炒豆苗或豆胚的秘诀是个快字，慢不得，如做得对，炒豆胚从头到尾只需要4分钟。”

实际作法是，中大火热锅之后，下一匙油、姜片和盐，迅速以锅铲拌开，让热油均匀布满锅面，接着将豆苗或豆胚入锅，用一双筷子搭配锅铲翻炒，让叶片均匀沾附油脂，此时可将火力转到最大并继续拌炒。当叶片已经半软，便把它们拨开，中间挖开一个洞，下一茶匙的油和蒜粒，10秒内将叶片与蒜蓉炒匀，接着喷洒少许花雕酒或绍兴酒（粤菜技法中称“灒酒”），最后加入姜汁和糖，继续拌炒20秒后便能起锅。

若上述过程的时间和火候掌握皆正确，最后盛盘的豆苗或豆胚，应该没有过多的汁水，而是干爽香嫩，酒香与叶菜本身的青草香相得益彰。

虽然豆苗本身的性质，不宜时间过长的烹调，但即便是运用最基本的汆烫、清炒等技巧，也有许多变化的方式，以下就来看看几位大厨的作品。

长按