没吃过长江三鲜,你可能过了一个假的春

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清明时节，既是中华民族的传统节日，也是二十四节气之一。这一时节万物复苏，大地呈现春和景明之象。清明的习俗与食俗尤为丰富，在传统的清明美食中青团是重要代表。除此，艾粄、馓子、暖菇包、枣糕、薄饼等，都是人们常吃的清明小吃。当然，更不能错过的便是清明节前后的江鲜河鲜了——这是最应时当令的尤物。鲜美的刀鱼、鲥鱼和鮰鱼，爽脆的河虾，细嫩的江白…带着冬天囤积的脂肪，这些浮游直上的水中尤物就成了江南人餐桌上最令人垂涎的美味。今天就跟着黑珍珠一起，探寻这些人间四月的珍馐吧～刀鱼每年3月至4月，江鲜之首的刀鱼总是第一个被食客所追捧。有着“天下第一鲜”之名的刀鱼身型狭长，形如尖刀，鳞片银白，口感细腻鲜嫩。根据捕捞的水域，刀鱼分为江刀、湖刀和海刀，其中以逆流而上的江刀品种最好，短暂的品味周期和稀少的数量让刀鱼变得越加珍贵。（从年开始长江水域已经实行10年禁捕，也是对生态的一种保护）。清蒸刀鱼是最简单也是最凸显本味的做法；用刀鱼肉泥与肥镖混合的刀鱼馄饨则更细腻易食；炸刀鱼骨也是常见的珍馐。上海西郊5号黑珍珠二钻餐厅刀鱼饭若说清蒸刀鱼是上品，那西郊5号的刀鱼饭就是上品中的极品。餐厅把刀鱼钉在木制的锅盖上同米饭一起蒸制，熟时揭盖呈骨肉自然脱离状态。这样米饭除了有蒸出来的软糯鱼鲜味，还有烤出来的锅巴芳香，蚕豆也给了刀鱼一丝清香。再加上可做椒盐的鱼骨，这样的刀鱼“二吃”如何能拒绝？扬州扬州宴黑珍珠二钻餐厅清汤刀鱼丸刀鱼虽鲜，可刺多不方便食用，扬城一味特制清汤刀鱼圆则是将刀鱼去骨，鱼肉细心剔下后手工搅打多时成鱼圆，晶莹润泽，Q弹鲜嫩，既能品鲜，也是一道能体现淮扬菜刀工与火候的菜肴，配上炸到金黄的刀鱼骨，软脆兼具，咸淡皆宜。鲥鱼与刀鱼、鮰鱼同被誉为“长江三鲜”的鲥鱼，鳞下脂肪丰富，其“娇嫩鲜美”冠绝长江水族，自古便深得食客的青睐，甚至在明清两代被列为皇室贡品。由于鲥鱼鲜嫩，去鳞会伤其肉质，烹饪鲥鱼可不必去鱼鳞。清蒸与红烧做法最为常见，香煎鲥鱼和酒酿蒸鲥鱼则更添风味。杭州湖滨28中餐厅黑珍珠一钻餐厅鸡汁蒸鲥鱼湖滨28中餐厅的程郁大厨传承古法，以鸡油和花雕酒不去鳞片蒸制，还原至鲜味道，再配上肉香十足的火腿块与春笋增添咸鲜，肉质鲜细，正所谓“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”。苏州金海华苏show黑珍珠一钻餐厅陈年花雕味浸冻鲥鱼不同于大多数鲜鱼用以热烹，苏SHOW使用冻鲥鱼，以陈年花雕浸味，在低温下最大程度地保留鱼肉的鲜美，入口陈酒留香，鱼肉鲜甜。鮰鱼苏轼一句“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”直道鮰鱼之美。鮰鱼兼有河豚和鲥鱼之美，却无两鱼之缺陷。高蛋白，低脂肪，且无细刺，三四月间最为肥美，是淡水鱼中的上上之品。除了蒸制，红烧和剁椒等调味较重的做法也深受食客欢迎。杭州西子湖四季酒店·金沙厅黑珍珠三钻餐厅春笋鮰鱼狮子头金沙厅巧取春季时令食材烹饪，以鲜甜的春笋，甘肥的鮰鱼为主料，将扬州狮子头的做法加以改良。鱼肉斩蓉拌入笋丁，搭配用鮰鱼骨头熬好的白汁浓汤提味，点缀碧绿的豌豆苗，清新而香醇。杭州新荣记黑珍珠二钻餐厅鮰鱼佛跳墙以食材品质出名的新荣记，鮰鱼做起来也是不同凡响。以中华名菜佛跳墙的做法为基底创新，加入当季鮰鱼、春笋、花草与鲍鱼、辽参、花胶等海珍煨制数时，食材风味相互交融，软嫩柔润，浓郁荤香。扬州趣园茶社黑珍珠二钻餐厅白汁江鮰鱼这道白烧鮰鱼巧用猪油略煎鱼段，肥美中口感更甚，黄酒与蛋白质作用后留下淡淡酒香，小火炖煮，汤汁似乳白，浓稠味鲜，鱼皮的胶质融入汤中，鱼肉丰腴鲜嫩，犹是含涎三尺。螺蛳都说“清明螺蛳赛肥鹅”，从初春开始生长的螺蛳到清明节时最为肥美，营养丰富但又未产小螺蛳，口感肥嫩有嚼劲。河沟湖泊中的泥土养分给了螺丝独特的风味，麻辣或是酱香味爆炒后鲜香四溢，让人欲罢不能，是佐酒的最佳选择！上海子福慧太湖螺蛳烧鳝鱼黑珍珠一钻餐厅这道菜看似家常，但又不寻常，主打江鲜的子福慧餐厅选江南三月最肥的太湖螺蛳，与鳝鱼最肥厚的中段同烧，不吝猪肉的加持，猛火旺炒，还要小火收汁，各种火候的把握，吃的是一个滋滋有味。宁波钱湖阁中餐厅黑珍珠一钻餐厅钱湖之吻东钱湖土生土长的螺蛳壳薄肉嫩无腥味，钱湖阁仅用葱姜蒜爆炒，以最简单的方式回归食物本味。看似简单，猛火旺炒，小火收汁的步骤却十分考验功力，浓稠恰当，咸淡得益。长江白鱼长江名鱼里面，除了长江三鲜，长江白鱼也是一种顶级的江鲜。这种别名“翘嘴鱼”的食肉鱼对水质要求极高，离水很快死亡。因常年不停游动，肉质细嫩紧致，简单以姜葱清蒸就已鲜美无比。上海新大陆-中国厨房黑珍珠一钻餐厅鸡油蒸长江白鱼段新大陆名厨杜才清的新大陆餐厅一直秉承以食材为先，基于传统而创作。这道菜精选长江白鱼最肥美的部分，辅以鸡油，用清蒸的手法保留了鱼肉特有的鲜甜。蒸熟的白鱼肉质如雪花细丝，鸡油香扑鼻，入口唇齿生香，回味甘甜。南京梅苑黑珍珠一钻餐厅灌蟹江白鱼圆“黄金白玉兜，玉珠浴清流”，金陵饭店淮扬功夫菜中，灌蟹鱼圆一直是不可错过的美食。梅苑用翘嘴江白鱼手打鱼丸和炒制蟹黄入馅，连德国默克尔总理品尝后也惊为天人。鱼丸轻柔飘逸，韧劲十足，馅心鲜香四溢，佐以蟹汁，鲜香与咸香相互交织，宛若创制者秦淮才女董小宛与才子冒辟疆的天作地和。河虾“一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾”，清明前后的鱼虾河鲜们，在饱食春天的新生嫩水草和浮游生物后，变得异常肥美。而此时的河虾正值最健壮但又尚未产卵之时，没有杂质的鲜美，吃起来清甜爽脆。宁波钱湖渔港黑珍珠一钻餐厅茶香春笋尖炒东钱湖手剥河虾仁坐落东钱湖边的钱湖渔港，依山傍水，环境美不胜收。这道时令河鲜采用鲜嫩的笋尖配上手剥河虾仁，巧用春茶作配料，清爽淡口，虾仁素如白玉，口感层次丰富，鲜嫩爽脆，茶的香韵与河虾的鲜味相互融合，是鲜上鲜的舌尖美味。南京龙吟山房黑珍珠一钻餐厅翡翠河虾仁龙吟山房每日选用高邮湖区的新鲜河虾，手工剥制，确保每一颗河虾仁都是完整无缺，手工打制上劲的传统方法保证了每个虾仁都Q弹爽滑，再配上被古人誉为“灵丹草”的“天然之珍”荠菜，这是一种水路两鲜的完美融合。甲鱼每年四月油菜花盛开时，吃甲鱼成了许多地方的习俗——这时候的甲鱼刚结束了一年的冬眠，进食完水边田间活跃的小鱼小虾，肉嫩而肥美，江南人称之为“菜花甲鱼”。无论原只清蒸、冰糖红烧、还是切块生炒，怎么做都好吃。苏州华池88中餐厅黑珍珠一钻餐厅拆烩稻田甲鱼羹华池88的春季菜单中，甲鱼羹采用了淮扬菜的料理手法，精选时令的“菜花甲鱼”，将之清水煮熟，拆骨，再放入比例为1:1的清鸡汤和甲鱼汤中推羹，最后加入时令的荠菜、来自浙江温州的文成山药、木耳丝一起烹饪。一碗热气腾腾的甲鱼羹端到面前，一勺下去，鱼嫩、山药糯、荠菜香、木耳脆，口感丰富，味鲜而不腻。