中国文化基础常识饮食文化副食我们

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主，最重要的，最基本的；副，非正的，次要的。

副食，指米、面等主食以外用来下饭的鱼、肉、蔬菜等各种食品。副食为菜肴。菜是蔬菜和可食野菜的总称，是素的，肴指鱼肉之类的荤菜。

“菜”从造字法来看，本义是收集草木叶子，指供作副食品的植物—蔬菜。后来也指肴馔的总称，比如我们说今天晚上吃什么菜，就不一定只是指蔬菜。

“肴”下面的“有”是“以手持肉”的形状，意思是“生鲜肉食”。“乂”即“又（右手）”联合起来表示把肉食拿起两次，第一次是生肉，第二次就是熟肉。所以，它的本义就是做熟的肉。

如果菜肴特别好吃而美味，我们就用“羞”来表达。甲骨文早期“羞”字一边是“羊”，一边是“手”，是手持羊作进献的意思。我们知道“羊”是美味的，“羊”和“鱼”组成的字叫“鲜”，所以“羞”就是“美味的食物”之意，后来，“羞”写成了“馐”，和其他的词组合在一起用。比如珍馐、馐膳等。指的就是特别美味而珍贵的食物。

过去人们也吃桃李等水果，我们称作“核”。

简单的说，人们食用的副食分为荤和素。即肉类和蔬菜类。

自从有了养殖业以后，肉类副食主要就是家养的动物，诸如羊、鸡、狗、猪、兔、鸭等，我们称作“畜生”，“畜”字的甲骨文下面像出气的牛鼻形，人们牵着牛鼻，说明是已被人类驯服豢养，叫“家畜”。

马、牛、羊、鸡、狗、猪这六种常见的家畜叫做“六牲”，后世称“六畜”。我们古人是重视祭祀的，用于祭祀的肉食动物叫“牺牲”，纯色为“牺”，体全为“牲”，说明很是讲究，这就是礼的起源。如果“六畜”没有马，就称为“五畜”。六畜中最常用的是牛、羊、猪，称作“大三牲”。猪、鱼、鸡为“小三牲”。

有一点是肯定的，过去因为经济条件限制的原因，一般老百姓不太经常食用肉类，老百姓吃上肉有多难？看看孟子说的这句话：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣，鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”（《孟子·梁惠王上》），意思是说老百姓活到七十岁可以吃上肉这个社会已经很美好了，那个时候，能够活到七十岁的人有多少呢？所以，古汉语把上层阶级视为肉食者。其实，即使是上层阶级吃肉也是有严格规定的。但是人们不轻易使用牛马，牛马是古时人们重要的生产力，当牛做马嘛。

古人食肉很讲究，基本遵循“选幼不选壮，选壮不选老”。比如：豚，指的是小猪；羔，说的是小羊。家畜中较早驯育成功的是猪和狗，狗肉是人们喜欢吃的肉，屠狗居然一门职业，《史记·樊郦滕灌列传》：“舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事。”，俗话说英雄不问出处，樊哙这位豪杰之士的出处就是出身低微者的屠狗者。

老百姓称作为食菜者。

先秦的蔬菜食用大多取自野生，栽培还处于初始阶段，《诗经》写到了二百多种植物，我们今天真正能吃的也只有二十种左右。主要有五种：冬葵、黄豆芽、韭菜、白菜、荠菜。冬葵又叫冬苋菜、冬寒菜；白菜叫作菘，就是小白菜，明清之际才杂交出大白菜。汉朝时有五种主要蔬菜，被称为五菜，即“葵、韭、藿、薤、葱”。菲就是我们今天常吃的萝卜，藿就是豆苗、豆叶；薤就是藠头。

到张骞出使西域引进许多新品种。比如我们现在常吃的蔬菜：黄瓜、茄子、青葱、大蒜、胡椒、豇豆、蚕豆、芝麻、胡萝卜等。那么，哪些蔬菜是后来引进的呢？最简单的鉴别方式就是三个字“胡”、“番”、“洋”。这三个字具有深深的时代烙印。

带“胡”字的大多是两汉两晋时期从西域引入的蔬菜，比如：胡萝卜、胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）、胡荽（芫荽）、胡麻（芝麻）、胡豆等。

带“番”字的大多由南宋至元明时期从番船带入，如：番茄、番薯、番椒（辣椒）、西番菊（向日葵）、番豆（花生）、番南瓜（南瓜）。

“洋”系列大多由清朝至近代引入，如：洋芋（土豆）、洋白菜（卷心菜）、洋葱、洋姜。

还有一些不属于这三个系列，但是，名称带有外来标签，如西瓜、海椒、菠菜、荷兰豆。当然也有毫无标签感的，如扁豆、茄子、苦瓜、莴笋、四季豆、生菜、花菜等。

古人说：食不厌精、脍不厌细；朝曰饔，夕曰飧。到底吃出了什么花样，下一次我们谈谈烹饪和饮食流派。